Filetto alla Wellington


Desideravo provare questa ricetta da molto tempo, soprattutto dopo aver visto Gordon Ramsay preparare la sua versione natalizia del Filetto alla Wellington. Mi piace vedere la cura con cui lui prepara e tratta il filetto (grazie al cavolo, se non lo sa trattare bene lui…) e volevo provare non dico ad imitarlo ma a vedere cosa poteva venir fuori mettendomi al suo posto.

La ricetta è disponibile su molti siti, in alcuni casi come traduzione (abbastanza fedele) di quanto Ramsay dice nella videoricetta. Quindi io qui non aggiungo nulla di particolare se non un avviso: se vi siete sempre fatti frenare dalla paura che fosse troppo difficile buttatevi, perché a parte alcuni accorgimenti vi assicuro che di veramente difficile in questa ricetta non c’è nulla.

tagliato

Per la ricetta che ho usato io vi serve:

  • 1 filetto (scegliete la dimensione in base ai commensali)
  • 400 gr funghi champignon
  • 200 gr castagne
  • senape
  • pasta sfoglia
  • prosciutto crudo

Un suggerimento per il filetto: poiché questo dovrà essere avvolto nella pasta sfoglia e nella pellicola trasparente e queste hanno una larghezza definita, secondo me è meglio fare più filetti “corti” piuttosto che uno “lungo”, più difficile da gestire anche in forno.

Prendete il filetto, salatelo leggermente in superficie e passatelo per qualche secondo in una padella rovente con un filo d’olio: non dovete cuocerlo ma soltanto scottarne l’intera superficie in modo che la carne si “chiuda” e mantenga all’interno i suoi succhi. La padella deve essere davvero ben calda e l’operazione è di breve durata.

Successivamente mettete il filetto caldo su un piatto e spennellatospennellatelo rapidamente di senape, in modo che ne assorba il profumo mentre si raffredda.

Nel frattempo prendete i fughi e tritateli nel mixer aggiungendo un po’ di sale e le castagne (magari qualche erbetta se vi piace). Dovete tritarli fino ad ottenere una sorta di purea che poi dovrete trasferire in unapurea padella ben calda. Questo è un passo fondamentale della ricetta: prendetevi il tempo che vi serve ma dovete eliminare tutta l’umidità che i funghi e le castagne hanno rilasciato. Infatti, se per la ricetta userete una purea non ben asciutta questa rilascerà acqua durante la cottura e la crosta risulterà molliccia.

Una volta terminata questa operazione stendete uno strato di pellicola trasparente sul piano di lavoro e con santa pazienza prosciutto stesopreparate uno strato di prosciutto crudo (io ho usato quello di Parma) la cui larghezza sia maggiore rispetto a quella del filetto.

Disponete le fette in modo che si formi uno strato continuo, senza buchi.

Se volete evitare di trovarvi fette che vi si strappano in mano e dunque di invocare tutto il calendario dei Santi (cosa che non giova mai) le soluzioni sono due: o trovate il prosciutto confezionato con le fette separate da apposita carta o ve la fate preparare dal vostro spacciatore di affettati di fiducia. Io ho portato a termine l’operazione grazie a quella santa donna di mia moglie che è intervenuta nel momento in cui stavo per perdere la calma 😀

Una volta terminata questa operazione stendetevi sopra la purea di funghi e castagne creando uno strato omogeneo e lasciando 2-3 cm di spazio laterale. Fate ben attenzione alla distribuzione uniforme di questo impasto così anche all’occhio la fetta del filetto risulterà più gradevole.

Ponete il filetto sulla purea ed aiutandovi con la pellicola iniziate ad avvolgere il filetto nel prosciutto, facendo in modo di ottenere un “salsicciotto” ben stretto. Mentre stringete per far aderire bene il tutto i funghi potrebbero tendere a fuoriuscire ai lati ma se avrete lasciato abbastanza margine rispetto al prosciutto ciò non sarà un problema. E comunque anche se dovesse fuoriuscire un po’ di purea non dovrete far altro che eliminarla. Terminata l’operazione e dopo aver stretto bene anche le estremità vi ritroverete qualcosa di questo tipo:

avvolto nel prosciutto

Avvolgere bene il filetto e creare una forma il più cilindrica possibile non è solo una questione estetica: più la forma sarà regolare più la cottura sarà omogenea!

Lasciate riposare “il bambino” (come lo chiamo io) per 15 minuti in frigorifero, poi prelevatelo, eliminate la pellicola (è un consiglio daavvolto amico! 😀 ) ed avvolgete il tutto nella sfoglia, usando la stessa tecnica utilizzata in precedenza. Aiutandovi con la pellicola trasparente create un secondo salsicciotto ben stretto dopo aver eliminato l’eventuale eccesso di pasta sfoglia ed aver ben chiuso le estremità.

La pasta sfoglia che avanza potrete usarla per preparare una decorazione.

Lasciate riposare il tutto in frigo per 5-10 minuti.

Riscaldate il forno a 200°C. Nell’attesa, una volta estratto il “pupo” dal frigorifero, spennellatelo con un tuorlo d’uovo, decoratelo a piacimento ed infornate per 35-40 minuti (regolatevi anche sulla doratura della pasta sfoglia).

Una volta tirato fuori dal forno lasciate riposare il filetto per una decina di minuti prima di tagliarlo e poi servitelo come più preferite. Volendo potete utilizzare una classica salsa al vino rosso, che vi consiglio di preparare prima del filetto per non avere mille cose cui stare dietro.

Per prepararla tritate una cipolla e fatela appassire a fuoco al minimo in un tegame con 30 gr di burro. Unite 5 dl di vino rosso (non troppo acido), un paio di foglie di alloro un pizzico di timo e di sale, alzate la fiamma e lasciate ridurre finché circa 2/3 del vino non sarà evaporato. Nel frattempo lasciate 20 gr di burro ad ammorbidirsi a temperatura ambiente e poi unitelo a 30 gr di farina setacciata: una volta terminata la riduzione del vino, aggiungete il burro con la farina. Questo passaggio servirà a dare più consistenza alla salsa. Iniziate ad aggiungere 3 dl di brodo di carne e poi lasciate andare sul fuoco finché la salsa non avrà raggiunto la giusta consistenza.

Filtrate la salsa ed assaggiate: a me la salsa sembrava leggermente troppo acida e l’ho aggiustata con un pizzico di zucchero.

impiattamento

Credetemi: non è il piatto più economico del mondo, perché un buon filetto costa, ma la soddisfazione è garantita! 😀

Spero di avervi convinto che si tratta di una ricetta facile da eseguire: se vi siete impressionati guardando MasterChef pensate che in questo caso non avrete il fiato degli chef sul collo e non rischiate l’eliminazione 😀

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2 pensieri riguardo “Filetto alla Wellington

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